А зачем человеку чувствовать неприятный вкус. Зачем человеку чувствовать неприятный вкус или о защитных реакциях организма

Как работает

За исследования в области обоняния шесть лет назад была вручена Нобелевская премия. Ее разделили американцы Ричард Аксель и Линда Бак, выяснившие, как именно человеческий мозг распознает запахи. Раньше было известно только, что они улавливаются некими обонятельными клетками, подающими сигнал в специальную часть мозга, которая называется обонятельной луковицей. Оказалось, за формирование обонятельных рецепторов ответственны специальные гены - их у нас около тысячи, это примерно 3% общего количества. Связанные с ними обонятельные рецепторы располагаются в верхней части носовой полости и занимают площадь примерно с рублевую монету. Именно они и обнаруживают пахучие молекулы одорантов - веществ, издающих запахи. Каждый рецептор предназначен для восприятия и последующей передачи сигнала в обонятельный центр мозга лишь нескольких конкретных запахов. В результате союза генов и обонятельных рецепторов образуется около десяти тысяч комбинаций - именно столько запахов способен распознать человеческий мозг. Но необходима ли нам способность различать такое количество запахов, учитывая, что далеко не все они являются приятными? Оказывается, необходима, да еще как!

Зачем нужно

Во время простуды, кажется: вся еда одинаково безвкусна. Это происходит оттого, что ощущение вкуса тесно связано с обонятельными каналами. При сильном насморке вкусовые ощущения смазываются. Обоняние дает нам возможность чувствовать вкус еды, и чем лучше оно развито, тем вкуснее и пища. А мы еще удивляемся, как кошки и собаки могут каждый день есть один и тот же корм и не жаловаться. Быть может, им с их гораздо более сильно, чем у нас, развитым обонянием и простой «Вискас» открывается каждый день новыми вкусовыми нюансами? Еще одна важная функция обоняния - сигнальная. Если в запахе содержится информация о потенциальной опасности, мозг тут же дает команду в дыхательный центр, и оно на мгновение замирает. Люди, к сожалению, не всегда успевают почувствовать этот сигнал мозга и, задержав дыхание, унести ноги подальше от опасного места. Известен случай массового отравления в метро, когда ядовитому газу придали запах свежескошенной травы. Только особо бдительные пассажиры успели сообразить, что подобному аромату неоткуда взяться в подземке, и защитили органы дыхания. Остальные поплатились жестоким отравлением. Используемый в газовых плитах природный газ метан вообще ничем не пахнет, а неприятный запах ему придают специально - иначе жертв бытовых отравлений по всему свету было бы неизмеримо больше. Ароматы широко используются и в сфере торговли - идентичные натуральным кофе и лимон распрыскивают перед рекламными стендами, запах свежеиспеченного хлеба используют для повышения покупательской активности. И даже, говорят, популярность «Макдоналдса» не угасает именно благодаря выведенному химическим образом особому аромату, хорошо известному любителям гамбургеров во всем мире. Но помимо неоспоримых экономических и прочих выгод не стоит игнорировать и такую незначительную функцию обоняния, как... доставление удовольствия. Ведь часто нюхать что-то очень приятно.

Какие ароматы нам нравятся

Запахи скошенной травы, свежих газет, озонированного воздуха после грозы, хвойного леса или кофе с корицей любят практически все. Но существуют и более экзотические предпочтения. Некоторым, например, нравится, как пахнет в метро, в обувных магазинах, в сырых подвалах. Есть ценители ароматов бензина, асфальта, горелых спичек, ацетона, маленьких щенков и котят, новых колготок, палочек от мороженого, мази Вишневского... Список можно продолжать бесконечно. А ведь, если подумать, такое разнообразие предпочтений - хорошее поле для социальных взаимодействий. А если вернуться к списку более привычных ароматов, то наряду с запахом котят и новых колготок женщинам, конечно, больше всего нравится, как пахнет... правильно, любимый мужчина. И тут включается, пожалуй, самая важная функция обоняния: способность помогать при поиске партнера.

Как задумано природой

Оставим в стороне социальные, культурные и другие человеческие факторы и рассмотрим процесс поиска партнера с биологической точки зрения. Людей притягивают запахи тех, чей генный набор отличается от их собственного. Женщины подсознательно воспринимают мужчину со сходным набором генов как родственника и не видят в нем отца своих будущих детей - природа позаботилась об исключении возможных генных I осложнений у потомства. Затем мозг продолжает преобразовывать сигналы, улавливаемые обонятельной системой. Запускается сложный механизм биохимических процессов в организме - у мужчины возрастает количество тестостерона, а у женщины - эстрогена. Ответные сигналы провоцируют увеличение привлекательных запахов - и люди нравятся друг другу все больше. У женщин обоняние острее (и еще усиливается в период овуляции!), поэтому считается: они выбирают мужчину. Это оправданно - ведь именно они ответственны за продолжение рода.

Будущее - за обонянием

Исследователи из Тель-Авива выяснили: страдающие депрессией женщины не чувствуют запахов. Поэтому, если нос не предупредил о приходе весны, возможно, психологическое состояние человека нуждается в коррекции. Исследователи из Южной Кореи установили: бодрящий и стрессогонный эффект от кофе вызывает не напиток, а его запах. Чтобы почувствовать себя лучше после бессонной ночи, (не обязательно пить кофе, достаточно понюхать кофейные зерна). Немецкие исследователи распыляли разные ароматы вблизи спящих людей. Оказалось, запах напрямую влияет на увиденные во сне образы. Если в спальне пахнет розами, сны будут приятными. А ученые из Йельского университета открыли, что такая серьезная проблема, как ожирение, связана с чувствительностью обонятельной системы. Люди злоупотребляют вредными для фигуры продуктами потому, что определенные участки мозга чересчур восприимчивы к их запаху. Похоже, в будущем именно с помощью обоняния человечество станет справляться с депрессиями, бороться с лишним весом, видеть сны по заказу и находить идеальных спутников жизни. Говорят, не за горами то время, когда в кинотеатрах показ фильма будет сопровождаться не только звукорядом (еще в начале XX века это казалось фантастикой), но и соответствующими запахами. Любопытно узнать, как пахнет воздух на родине синих великанов - Пандоре.

Изобретение нового блюда важнее для счастья
человечества, нежели открытие новой планеты.
Жан-Антельм Брийя-Саварен

Самая простая радость в нашей жизни - вкусно поесть. Но как же трудно объяснить с точки зрения науки что при этом происходит! Впрочем, физиология вкуса еще в самом начале своего пути. Так, например, рецепторы сладкого и горького были открыты только лет десять назад. Но их одних совсем недостаточно для того, чтобы объяснить все радости гурманства.

От языка до мозга

Сколько вкусов чувствует наш язык? Все знают сладкий вкус, кислый, соленый, горький. Сейчас к этим четырем основным, которые описал в ХIХ веке немецкий физиолог Адольф Фик, официально добавили еще и пятый - вкус умами (от японского слова «умаи» - вкусный, приятный). Этот вкус характерен для белковых продуктов: мяса, рыбы и бульонов на их основе. В попытке выяснить химическую основу этого вкуса японский химик, профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икеда проанализировал химический состав морской водоросли Laminariajaponica , основного ингредиента японских супов с выраженным вкусом умами. В 1908 году он опубликовал работу о глутаминовой кислоте, как носителе вкуса умами. Позднее Икеда запатентовал технологию получения глутамата натрия, и компания «Адзиномото» начала его производство. Тем не менее умами признали пятым фундаментальным вкусом только в 1980-х годах. Обсуждаются сегодня и новые вкусы, пока не входящие в классификацию: например, металлический вкус (цинк, железо), вкус кальция, лакричный, вкус жира, вкус чистой воды. Ранее считалось, что «жирный вкус» - это просто специфическая текстура и запах, но исследования на грызунах, проведенные японскими учеными в 1997 году, показали, что их вкусовая система распознает и липиды. (Подробнее об этом мы расскажем дальше.)

Язык человека покрыт более 5000 сосочков разной формы (рис. 1). Грибовидные занимают в основном две передние трети языка и рассеяны по всей поверхности, желобовидные (чашевидные) расположены сзади, у корня языка, - они большие, их легко увидеть, листовидные - это тесно расположенные складки в боковой части языка. Каждый из сосочков содержит вкусовые почки. Немного вкусовых почек есть также в надгортаннике, задней стенке глотки и на мягком нёбе, но в основном они, конечно, сосредоточены на сосочках языка. Почки имеют свой специфический набор вкусовых рецепторов. Так, на кончике языка больше рецепторов к сладкому - он чувствует его гораздо лучше, края языка лучше ощущают кислое и соленое, а его основание - горькое. В общей сложности у нас во рту примерно 10 000 вкусовых почек, и благодаря им мы чувствуем вкус.

Каждая вкусовая почка (рис. 2) содержит несколько дюжин вкусовых клеток. На их поверхности есть реснички, на которых и локализована молекулярная машина, обеспечивающая распознавание, усиление и преобразование вкусовых сигналов. Собственно сама вкусовая почка не достигает поверхности слизистой языка - в полость рта выходит только вкусовая пора. Растворенные в слюне вещества диффундируют через пору в наполненное жидкостью пространство над вкусовой почкой, и там они соприкасаются с ресничками - наружными частями вкусовых клеток. На поверхности ресничек находятся специфические рецепторы, которые избирательно связывают молекулы, растворенные в слюне, переходят в активное состояние и запускают каскад биохимических реакций во вкусовой клетке. В результате последняя высвобождает нейротрансмиттер, он стимулирует вкусовой нерв, и по нервным волокнам в мозг уходят электрические импульсы, несущие информацию об интенсивности вкусового сигнала. Рецепторные клетки обновляются примерно каждые десять дней, поэтому если обжечь язык, то вкус теряется только на время.

Молекула вещества, вызывающего определенное вкусовое ощущение, может связаться только со своим рецептором. Если такого рецептора нет или он или сопряженные с ним биохимические каскады реакций не работают, то вещество и не вызовет вкусового ощущения. Существенный прогресс в понимании молекулярных механизмов вкуса был достигнут относительно недавно. Так, горькое, сладкое и умами мы распознаем благодаря рецепторам, открытым в 1999 - 2001 годах. Все они относятся к обширному семейству GPCR (G protein-coupled receptors ), сопряженных с G-белками. Эти G-белки находятся внутри клетки, возбуждаются при взаимодействии с активными рецепторами и запускают все последующие реакции. Кстати, помимо вкусовых веществ рецепторы типа GPCR могут распознавать гормоны, нейромедиаторы, пахучие вещества, феромоны - словом, они похожи на антенны, принимающие самые разнообразные сигналы.

Сегодня известно, что рецептор сладких веществ - это димер из двух рецепторных белков T1R2 и T1R3, за вкус умами отвечает димер T1R1-T1R3 (у глутамата есть и другие рецепторы, причем некоторые из них расположены в желудке, иннервируются блуждающим нервом и отвечают за чувство удовольствия от пищи), а вот ощущению горечи мы обязаны существованию около тридцати рецепторов группы T2R. Горький вкус - это сигнал опасности, поскольку такой вкус имеют большинство ядовитых веществ.

Видимо, по этой причине «горьких» рецепторов больше: умение вовремя различить опасность может быть вопросом жизни и смерти. Некоторые молекулы, такие, как сахарин, могут активировать как пару сладких рецепторов T1R2-T1R3, так и горькие T2R (в частности, hTAS2R43 у человека), поэтому сахарин на языке кажется одновременно сладким и горьким. Это позволяет нам отличить его от сахарозы, которая активирует только T1R2-T1R3.

Принципиально иные механизмы лежат в основе формирования ощущений кислого и соленого. Химическое и физиологическое определения «кислого», по сути, совпадают: за него отвечает повышенная концентрация ионов Н + в анализируемом растворе. Пищевая соль - это, как известно, хлорид натрия. Когда происходит изменение концентрации этих ионов - носителей кислого и соленого вкусов, - тут же реагируют соответствующие ионные каналы, то есть трансмембранные белки, избирательно пропускающие ионы в клетку. Рецепторы кислого - это фактически ионные каналы, проницаемые для катионов, которые активируются внеклеточными протонами. Рецепторы соленого - это натриевые каналы, поток ионов через которые возрастает при увеличении концентрации солей натрия во вкусовой поре. Впрочем, ионы калия и лития тоже ощущаются как «соленые», но соответствующие рецепторы однозначно пока не найдены.

Почему при насморке теряется вкус? Воздух с трудом проходит в верхнюю часть носовых ходов, где расположены обонятельные клетки. Временно пропадает обоняние, поэтому мы плохо чувствуем и вкус тоже, поскольку эти два ощущения теснейшим образом связаны (причем обоняние тем важнее, чем богаче пища ароматами). Пахучие молекулы высвобождаются во рту, когда мы пережевываем пищу, поднимаются вверх по носовым ходам и там распознаются обонятельными клетками. Насколько важно обоняние в восприятии вкуса, можно понять, зажав себе нос. Кофе, например, станет просто горьким. Кстати, люди, которые жалуются на потерю вкуса, на самом деле в основном имеют проблемы с обонянием. У человека примерно 350 типов обонятельных рецепторов, и этого достаточно, чтобы распознать огромное множество запахов. Ведь каждый аромат состоит из большого числа компонентов, поэтому задействуется сразу много рецепторов. Как только пахучие молекулы связываются с обонятельными рецепторами, это запускает цепочку реакций в нервных окончаниях, и формируется сигнал, который также отправляется в мозг.

Теперь о температурных рецепторах, которые также очень важны. Почему мята дает ощущение свежести, а перец жжет язык? Ментол, входящий в мяту, активирует рецептор TRPM8. Это катионный канал, открытый в 2002 году, начинает работать при падении температуры ниже 37 о С - то есть он отвечает за формирование ощущение холода. Ментол снижает температурный порог активации TRPM8, поэтому, когда он попадает в рот, ощущение холода возникает при неизменной температуре окружающей среды. Капсаицин, один из компонентов жгучего перца, наоборот активирует рецепторы тепла TRPV1 - ионные каналы, близкие по структуре TRPM8. Но в отличие от холодовых, TRPV1 активируются при повышении температуры выше 37 о С. Именно поэтому капсаицин вызывает ощущение жгучести. Пикантные вкусы других пряностей - корицы, горчицы, тмина - также распознаются температурными рецепторами. Кстати, температура пищи имеет огромное значение - вкус выражен максимально, когда она равна или чуть выше температуры полости рта.

Как ни странно, зубы тоже участвуют в восприятии вкуса. О текстуре пищи нам сообщают датчики давления, расположенные вокруг корней зубов. В этом принимают участие и жевательные мускулы, которые «оценивают» твердость пищи. Доказано, что, когда во рту много зубов с удаленными нервами, ощущение вкуса меняется.

Вообще вкус - это, как говорят медики, мультимодальное ощущение. Должна воедино свестись следующая информация: от химических избирательных вкусовых рецепторов, тепловых рецепторов, данные от механических датчиков зубов и жевательных мускулов, а также обонятельных рецепторов, на которые действуют летучие компоненты пищи.

Примерно за 150 миллисекунд первая информация о вкусовой стимуляции доходит до центральной коры головного мозга. Доставку осуществляют четыре нерва. Лицевой нерв передает сигналы, приходящие от вкусовых почек, которые расположены на передней части языка и на нёбе, тройничный нерв передает информацию о текстуре и температуре в той же зоне, языкоглоточный нерв переправляет вкусовую информацию с задней трети языка. Информацию из горла и надгортанника передает блуждающий нерв. Потом сигналы проходят через продолговатый мозг и оказываются в таламусе. Именно там вкусовые сигналы соединяются с обонятельными и вместе уходят во вкусовую зону коры головного мозга (рис. 3).

Вся информация о продукте обрабатывается мозгом одновременно. Например, когда во рту клубника, это будут сладкий вкус, клубничный запах, сочная с косточками консистенция. Сигналы от органов чувств, обработанные во многих частях коры головного мозга, смешиваются и дают комплексную картину. Через секунду мы уже понимаем, что едим. Причем общая картина создается нелинейным сложением составляющих. Например, кислотность лимонного сока можно замаскировать сахаром, и он будет казаться не таким кислым, хотя содержание протонов в нем не уменьшится.

Маленькие и большие

У маленьких детей больше вкусовых почек, поэтому они так обостренно все воспринимают и настолько разборчивы в еде. То, что в детстве казалось горьким и противным, легко проглатывается с возрастом. У пожилых людей многие вкусовые почки отмирают, поэтому еда им часто кажется пресной. Существует эффект привыкания к вкусу - со временем острота ощущения снижается. Причем привыкание к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. То есть люди, которые привыкли сильно солить или подслащивать пищу, не чувствуют соли и сахара. Есть и другие интересные эффекты. Например, привыкание к горькому повышает чувствительность к кислому и соленому, а адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусов.

Ребенок учится различать запахи и вкус уже в утробе матери. Проглатывая и вдыхая амниотическую жидкость, эмбрион осваивает всю палитру запахов и вкусов, которые воспринимает мать. И уже тогда формирует пристрастия, с которыми придет в этот мир. Например, беременным женщинам за десять дней до родов предлагали конфеты с анисом, а потом смотрели, как вели себя новорожденные в первые четыре дня жизни. Те, чьи мамы ели анисовые конфетки, явно различали этот запах и поворачивали в его сторону голову. По другим исследованиям, тот же эффект наблюдается с чесноком, морковью или алкоголем.

Конечно, вкусовые пристрастия сильно зависят от семейных традиций питания, от обычаев страны, в которой вырос человек. В Африке и Азии кузнечики, муравьи и прочие насекомые - вкусная и питательная еда, а у европейца она вызывает рвотный рефлекс. Так или иначе, природа нам оставила немного простора для выбора: как именно вы будете ощущать тот или иной вкус, в значительной мере предопределено генетически.

Гены диктуют меню

Нам иногда кажется, будто мы сами выбираем, какую пищу любить, в крайнем случае - что мы едим то, к чему нас приучили родители. Но ученые все больше склоняются к тому, что выбор за нас делают гены. Ведь люди ощущают вкус одного и того же вещества по-разному, и пороги вкусовой чувствительности у разных людей также сильно отличаются - вплоть до «вкусовой слепоты» к отдельным веществам. Сегодня исследователи всерьез задались вопросом: действительно ли некоторые люди запрограммированы есть картофель фри и набирать вес, пока другие с удовольствием едят вареную картошку? Особенно это волнует США, которые столкнулись с настоящей эпидемией ожирения.

Впервые вопрос о генетической предопределенности обоняния и вкуса был поднят в 1931 году, когда химик фирмы «Дюпон» Артур Фокс синтезировал пахучую молекулу фенилтиокарбамида (ФТК). Его коллега заметил острый запах, который исходил от этого вещества, к большому удивлению Фокса, который ничего не чувствовал. Он также решил, что вещество безвкусно, а тот же коллега нашел его очень горьким. Фокс проверил ФТК на всех членах своей семьи - никто не чувствовал запаха...

Эта публикация 1931 года породила целый ряд исследований чувствительности - не только к ФТК, но и вообще к горьким веществам. Нечувствительными к горечи фенилтиокарбамида оказались примерно 50% европейцев, но лишь 30% азиатов и 1,4% индейцев Амазонии. Ген, ответственный за это, обнаружили только в 2003 году. Оказалось, что он кодирует рецепторный белок вкусовых клеток. У разных индивидов этот ген существует в разных версиях, и каждая из них кодирует немного другой белок-рецептор - соответственно фенилтиокарбамид может взаимодействовать с ним хорошо, плохо или вообще никак. Поэтому разные люди различают горечь в различной степени. С тех пор обнаружено около 30 генов, кодирующих распознавание горького вкуса.

Как это влияет на наши вкусовые пристрастия? Многие пытаются ответить на этот вопрос. Вроде бы известно, что те, кто различает горький вкус ФТК, испытывают отвращение к брокколи и брюссельской капусте. Эти овощи содержат молекулы, структура которых похожа на ФТК. Профессор Адам Древновски из Мичиганского университета в 1995 году сформировал три группы людей по их способности распознавать в растворе близкое к ФТК, но менее токсичное соединение. Эти же группы проверили на вкусовые пристрастия. Те, кто чувствовал уже очень маленькие концентрации тестового вещества, находили кофе и сахарин слишком горькими. Обычная сахароза (сахар, который получают из тростника и свеклы) казалась им более сладкой, чем другим. И жгучий перец жег гораздо сильнее.

По-прежнему спорным остается вопрос о вкусе жира. Долгое время считали, что жир мы распознаем с помощью обоняния, поскольку липиды выделяют пахучие молекулы, а также благодаря определенной текстуре. Специальные вкусовые рецепторы на жир никто даже не искал. Эти представления поколебала в 1997 году исследовательская группа Тору Фусики из университета Киото. Из эксперимента было известно, что крысята предпочитали бутылочку с едой, содержащую жиры. Чтобы проверить, связано ли это с консистенцией, японские биологи предложили грызунам без обоняния два раствора - один с липидами, а другой с похожей консистенцией, сымитированной благодаря загустителю. Крысята безошибочно выбрали раствор с липидами - видимо, руководствуясь вкусом.

В самом деле, выяснилось, что язык грызунов может распознать вкус жира с помощью специального рецептора - гликопротеина CD36 (транспортера жирных кислот). Французские исследователи под руководством Филлипа Бенара доказали, что, когда ген, кодирующий CD36, заблокирован, животное перестает отдавать предпочтение жирной пище, а в желудочно-кишечном тракте при попадании жира на язык не происходит изменения секреции. При этом животные по-прежнему предпочитали сладкое и избегали горькое. Значит, был найден специфический рецептор именно на жир.

Но человек - не грызун. Присутствие в нашем организме транспортного белка CD36 доказано. Он переносит жирные кислоты в мозг, сердце, вырабатывается в желудочно-кишечном тракте. Но есть ли он на языке? Две лаборатории, американская и немецкая, пытались прояснить этот вопрос, однако публикаций пока нет. Исследования на афроамериканцах, у которых обнаружено большое разнообразие гена, кодирующего белок CD36, как будто показывают, что способность распознавать жир в пище действительно связана с некоторыми модификациями конкретного гена. Есть надежда, что, когда будет найден ответ на вопрос «может ли наш язык чувствовать вкус жира», у врачей появятся новые возможности для лечения ожирения.

Животные-гурманы?

В XIX веке знаменитый французский гастроном и автор широко цитируемой книги «Физиология вкуса» Жан-Антельм Брийя-Саварен настаивал на том, что только человек разумный испытывает удовольствие от еды, которая вообще-то нужна просто для поддержания жизни. Действительно, современные исследования показали, что животные воспринимают вкус иначе, чем мы. Но так ли сильно отличаются вкусовые ощущения у людей и других представителей отряда приматов?

Опыты проводили на 30 видах обезьян, которым давали пробовать чистую воду и растворы с разными вкусами и разными концентрациями: сладкие, соленые, кислые, горькие. Оказалось, что их вкусовая чувствительность сильно зависит от того, кто и что пробует. Приматы ощущают, как и мы, сладкое, соленое, кислое и горькое. Обезьяна отличает фруктозу плода от сахарозы свеклы, а также танины коры дерева. Но, к примеру, уистити - порода обезьян, которая питается листьями и зеленью, более чувствительна к алкалоидам и хинину в коре деревьев, чем фруктоядные приматы Южной Америки.

Вместе с американскими коллегами из университета штата Висконсин, французские исследователи подтвердили это еще и электрофизиологическими экспериментами и свели воедино картину, полученную на разных видах обезьян. В электрофизиологических экспериментах регистрировали электрическую активность волокон одного из вкусовых нервов - в зависимости от того, какой продукт ест животное. Когда наблюдалась электрическая активность, это значило, что животное ощущает вкус данной пищи.

А как обстоит дело у человека? Чтобы определить пороги чувствительности, добровольцам вслепую давали пробовать сначала очень разбавленные, а потом все более концентрированные растворы, пока они не формулировали четко, каков же вкус раствора. Человеческое «дерево вкуса» в целом похоже на те, что получили для обезьян. У человека так же далеко разнесены в противоположные стороны вкусовые ощущения от того, что приносит энергию организму (сахара), и того, что может навредить (алкалоиды, танин). Бывает и корреляция между субстанциями одного типа. Тот, кто очень чувствителен к сахарозе, имеет шансы быть также чувствительным к фруктозе. Но зато нет никакой корреляции между чувствительностью к хинину и танину, а некто, чувствительный к фруктозе, не обязательно чувствителен к танину.

Коль скоро у нас и обезьян так похож механизм вкуса, значит ли это, что мы стоим совсем рядом на эволюционном дереве? Согласно наиболее правдоподобной версии, к концу палеозоя и появлению первых земных существ эволюция растений и животных шла параллельно. Растения должны были как-то сопротивляться активному ультрафиолетовому излучению молодого солнца, поэтому только те экземпляры, которые имели достаточно полифенолов для защиты, смогли выжить на суше. Эти же соединения защищали растения от травоядных животных, поскольку они токсичны и затрудняют переваривание.

У позвоночных в ходе эволюции развивалась способность различать горький или вяжущий вкус. Именно эти вкусы окружали приматов, когда они появились в кайнозойскую эру (эоцен), а затем и первых людей. Появление растений с цветами, которые превращались в плоды со сладкой мякотью, сыграло большую роль в эволюции вкуса. Приматы и плодовые растения эволюционировали совместно: приматы поедали сладкие фрукты и рассеивали их семена, способствуя росту деревьев и лиан в тропических лесах. А вот способность распознавать вкус соли (особенно поваренной) едва ли могла возникнуть в ходе коэволюции с растениями. Возможно, она пришла от водных позвоночных, а приматы просто унаследовали ее.

Интересно, приматы при выборе еды руководствуются только питательной ценностью и вкусом? Нет, оказывается, они могут поедать растения и с лечебной целью. Майкл Хаффман из Киотского университета в 1987 году на западе Танзании наблюдал за шимпанзе, у которого были проблемы с желудком. Обезьяна поедала стебли горького растения Vernonia amygdalina (вернония), которые шимпанзе обычно не едят. Выяснилось, что побеги дерева содержат вещества, помогающие против малярии, дизентерии и шистосомоза, а также обладающие антибактериальными свойствами. Наблюдение за поведением диких шимпанзе дало ученым пищу для размышлений: были созданы новые растительные лекарственные препараты.

В общем, вкус не сильно изменился в процессе эволюции. И приматам, и людям вкус сладкого приятен - в их организмах идет выработка эндорфинов. Поэтому, возможно, великий французский кулинар был не совсем прав - приматы тоже могут быть гурманами.

По материалам журнала
«La Recherche», №7-8, 2010

"Я работаю в крупной фирме, должность ответственная. Недавно стала замечать, что, как понервничаю, перестаю ощущать вкус еды. А когда успокаиваюсь, то и вкус постепенно возвращается. Что это может быть?" На вопросы читателей MedPulse отвечает невропатолог Ирина Мазурова.

— Потеря вкуса может быть признаком самых разных проблем со здоровьем. Вот самые распространенные из них:

Инфекция

Это могут быть и инфекционные заболевания горла, слизистой рта или разрушающийся зубной нерв. Воспаление влияет на вкусовые рецепторы и нервные окончания , изменяя вкус пищи или "забивая" его совсем.

Что делать при инфекциях?

Пройти обследование у ЛОР-врача и стоматолога. Почаще полоскать рот и горло антисептическими растворами: ротоканом, календулой , фурациллином , ромашкой , шалфеем или раствором соды . Когда пройдет воспаление — вернется и вкус.

Проблемы с

Эта железа участвует практически во всех процессах организма. И любой, даже самый незначительный, сбой в ее работе влечет серьезные изменения во многих органах и системах. Исчезновение вкуса пищи — один из признаков ее нездоровья.

Что делать при заболеваниях щитовидки?

Обратиться за консультацией к эндокринологу. Возможно, дело в йододефиците . Тогда снова ощутить вкус пищи помогут препараты йода. Часто бывает достаточно регулярно пользоваться не обычной, а йодированной солью . И в скором времени не только возвращается вкус еды, но и улучшается концентрация внимания, память , повышается работоспособность.

Опухоль головного мозга

К сожалению, потеря вкуса может быть одним из проявлений новообразования. Особенно, если она чередуется с неприятным запахом и странным вкусом еды. Например, доселе любимое и качественно приготовленное блюдо вдруг кажется несвежим и вызывает отвращение.

Что делать при опухоли головного мозга?

Не тянуть с обследованием, обратиться к невропатологу или нейрохирургу. Скорее всего, врач назначит компьютерную томографию , магнитно-резонансную томографию головного мозга или реоэнцефалографию. Современная техника позволяет выявить опухоли на самых ранних стадиях.

Чувства вкуса и обоняния позволяют нам отличать нежелательную для приема и даже смертельно опасную пищу от вкусной и питательной. Запах позволяет животным распознавать близость других животных или даже определенных животных среди множества других. Наконец, оба чувства тесно связаны с примитивными эмоциональными и поведенческими функциями нашей нервной системы.

Вкус является в основном функцией вкусовых сосочков полости рта, но каждый из своего жизненного опыта знает, что большой вклад во вкусовые ощущения вносит также запах. Кроме того, текстура пищи, ощущаемая с помощью тактильных рецепторов полости рта, наличие в пище веществ, стимулирующих болевые окончания, например перца, значительно изменяют вкусовое восприятие. Важность вкуса заключается в том, что он позволяет человеку выбирать пищу в соответствии с желаниями, а часто в связи с метаболическими потребностями тканей тела в отношении определенных веществ.

Не все специфические химические вещества , возбуждающие разные вкусовые рецепторы, известны. Психофизиологические и нейрофизиологические исследования выявили, по крайней мере, 13 возможных или вероятных химических рецепторов во вкусовых клетках. Среди них 2 натриевых рецептора, 2 калиевых, 1 хлорный, 1 аденозиновый, 1 инозиновый, 2 рецептора для сладкого, 2 рецептора для горького, 1 глутаматный рецептор и 1 рецептор для ионов водорода.

Для практического анализа вкуса потенциальные возможности перечисленных рецепторов группируются в пять основных категорий, называемых первичными вкусовыми ощущениями: кислое., соленое, сладкое, горькое и юмами.

Человек может ощущать сотни разных вкусов . Предполагают, что все они являются комбинациями первичных вкусовых ощущений так же, как все цвета, которые мы видим, представляют комбинации трех первичных цветов.

Кислый вкус . Кислый вкус вызывается кислотами, т.е. связан с концентрацией ионов водорода, и интенсивность этого вкусового ощущения примерно пропорциональна логарифму концентрации ионов водорода. Это значит, чем больше кислоты в пище, тем сильнее ощущение кислого.

Соленый вкус . Соленый вкус связан с ионизированными солями, главным образом с концентрацией ионов Na+. Качество вкуса варьирует от одной соли к другой, поскольку некоторые соли кроме солености вызывают и другие вкусовые ощущения. За чувство соленого отвечают в основном катионы солей, особенно ионы Na+, но анионы тоже вносят свой вклад, хотя и в меньшей степени.

Сладкий вкус . Сладкий вкус не связан с каким-либо одним классом химических веществ. К веществам, вызывающим этот вкус, относят сахара, гликоли, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, сложные эфиры, некоторые аминокислоты, некоторые небольшие белки, сульфоновые кислоты, галогенированные кислоты и неорганические соли свинца и бериллия. Обратите внимание, что большинство веществ, вызывающих сладкий вкус, являются органическими веществами. Особенно интересно, что небольшое изменение химической структуры, например добавление простого радикала, может часто изменять вкус вещества от сладкого к горькому.

Горький вкус . Как и для сладкого вкуса, нет единственного химического вещества, вызывающего горький вкус. И снова почти все вещества горького вкуса являются органическими веществами. Наиболее вероятно, что ощущения горького вкуса вызывают два особых класса веществ: (1) длинноцепочечные органические вещества, содержащие азот; (2) алкалоиды. Алкалоиды содержатся во многих лекарствах, используемых в медицине, например в хинине, кофеине, стрихнине и никотине.

Некоторые вещества, сначала сладкие на вкус , имеют горькое послевкусие. Это особенно справедливо, например, для сахарина, что делает это вещество неприятным для некоторых людей.

Горький вкус высокой интенсивности обычно заставляет человека или животное отказываться от пищи. Это, несомненно, важная функция горького вкуса, поскольку многие смертельно опасные токсины, обнаруживаемые в ядовитых растениях, являются алкалоидами, и практически все они интенсивно горького вкуса, что обычно ведет к отказу от содержащей их пищи.

Вкус юмами . Юмами - японское слово (означающее «очень вкусный»), указывающее на приятное вкусовое ощущение, которое качественно отличается от кислого, соленого, сладкого или горького. Юмами - основной вкус пищи, содержащей L-глутамат, например экстракты мяса и выдержанный сыр, и некоторые физиологи считают его отдельной, пятой категорией первичных вкусовых стимулов.

Вкусовой рецептор для L-глутамата , возможно, связан с одним из глутаматных рецепторов, экспрессируемых в нервных синапсах мозга. Однако точные молекулярные механизмы, ответственные за вкус юмами, еще не ясны.

Учебное видео анатомии проводящего пути вкусового анализатора

При проблемах с просмотром скачайте видео со страницы

Учеными однозначно определено, зачем человеку чувствовать неприятный вкус. Чтобы прийти к определенному выводу, пришлось воспользоваться опытом, накопленным людьми от первобытного периода до наших дней.

Питание – одно из главнейших условий жизнедеятельности любого существа. 9 тыс. рецепторов, находящихся в ротовой полости человека, мгновенно сигнализируют о происхождении потребляемого продукта, его свежести и пригодности. Пища, как натуральная, так и полученная в результате техногенной эволюции, нередко неблаготворно влияет на организм. Многие вещества оказываются откровенным ядом. Как кожа защищает человека от внешних, негативных факторов, так рецепторы становятся форпостом желудка, предохраняя его от отравления.

Вкусовые ощущения обладают обратным свойством, которое эффективно используется медициной. С их помощью можно определить причину некомфортного состояния и даже сделать предварительный диагноз заболевания.

Горечь

Ядовитые, токсичные вещества сразу определяют, зачем неприятный горький вкус. С этим ощущением издавна связано употребление продуктов, непригодных в пищу и вызывающих отравление организма.

Привкус может появляться утром после сна. К нему чаще всего приводят некоторые действия накануне вечером: плохая гигиена ротовой полости, курение, употребление жареной и жирной пищи, алкоголь и некоторые медикаменты. Обычно, после чистки зубов, горечь исчезает.

Постоянный, горький привкус информирует о неправильном оттоке желчи из желудка. Вместо перемещения по кишечнику, она устремляется обратно в пищевод и, попадая в ротовую полость, становится причиной неприятного ощущения. Данные симптомы свидетельствуют о наличии следующих заболеваний:

  • камней в желчном пузыре;
  • хронического холецистита;
  • дискинезии желчевыводящих путей.

Соленый вкус

Соленый вкус человек может чувствовать при:

  • обезвоживании. Накопление соли в организме приводит к ощущению соленого привкуса;
  • повреждениях в ротовой полости. Если травму сопровождает кровотечение, ощущается солоноватый вкус кровяных выделений;
  • инфекции горла и бронхов. Данное заболевание сопровождается выделением соленой слизи, которая образуется в носу и горле.

Кислый вкус

Появление кислого вкуса обусловлено болезнями желудка и кишечника и попаданием соляной кислоты из желудка в ротовую полость:

  • гиперацидный гастрит. Бактерии вида Helicobacter pilori повреждают слизистую оболочку желудка, который начинает вырабатывать соляную кислоту в больших количествах. Это ведет к повышению кислотности и возникновению кислого вкуса;
  • язва. Это заболевание имеет симптомы гастрита, только более ярко выраженные;
  • изжога;
  • диафрагмальная грыжа.

Беременность – это не болезнь. Но в некоторых случаях может возникать рефлюкс. При росте матки происходит сжатие внутренних органов. Желудок не удерживает пищу, и она через пищевод выдавливается в рот. Для избавления от этого неприятного симптома необходимо питаться чаще, но в меньших количествах.

Сладкий вкус

Появление во рту сладкого вкуса сигнализирует о том, что глюкоза в крови полностью не перерабатывается, в результате чего происходит ее накопление. Этому способствуют проявления двух заболеваний:

  • панкреатита;
  • сахарного диабета.

Недостаток инсулина приводит к излишку сахара и возникновению соответствующего привкуса.

Узнав, зачем человеку чувствовать неприятный вкус, можно заблаговременно избежать излишеств в рационе и сразу обратиться к медикам при подозрении о каком-либо недуге. об ощущениях никогда не окажется лишней при профессиональной диагностике заболеваний.

 

Возможно, будет полезно почитать: